Opinión

  • | 2019/05/20 00:01

    El alba para la gastronomía colombiana

    El proceso de internacionalización de la gastronomía colombiana parece tomar un buen rumbo, pero no está yendo más allá de los platos más típicos del país. Viene haciendo falta una pizca de innovación para reinventar nuestros platos y estrategias que dinamicen la rentabilidad del sector, tal y como lo hace por ejemplo la comida peruana.

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Los talentos que tiene Colombia en materia gastronómica son el deleite que pueden disfrutar miles de personas al día, siendo un gran atractivo turístico para extranjeros que se atreven a degustar los platillos. Nuestra despensa guarda un tesoro, ampliamente biodiverso para la gastronomía local, que es aprovechado por los cientos de restaurantes que se extienden desde la desértica Guajira, hasta nuestra poblada Amazonia.

Sin embargo, con una oferta regional tan diversa, es de esperarse que la oferta de platos sea igualmente amplia. Infortunadamente, varios críticos internacionales coinciden en que Colombia puede llegar a tener más de 50.000 ingredientes con 50 platos para mostrar, mientras que países que consiguen 50 ingredientes se las ingenian para mostrar 50.000 platos en sus restaurantes. Y aunque la comparación puede sonar exagerada, es un muy buen ejemplo para plasmar la subestimación que se tiene en el sector. 

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Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el sector gastronómico mueve aproximadamente $38 billones al año, y genera más de un millón de empleos a nivel nacional. El problema es que por varios años viene afrontando problemas como el crecimiento del segmento informal, el aumento de los puntos porcentuales en el IVA, y los recargos adicionales que deben pagar por sobrecostos laborales, de alimentos por temporadas climáticas, entre otros.

De igual forma, no es un sector al que le llegue mucha inversión para estimular la innovación. Por ende, se han venido asentando más cocineros que reproducen las recetas al pie de la letra, por encima de aquellos que se atreven a transformar los productos colombianos para ofrecer novedades como los waffles de almojábana, o el helado de aguacate.

Pero a pesar de los obstáculos que tiene este potencial sector, el 2018 fue un año representativo para el talento culinario. Para octubre, cuatro restaurantes colombianos figuraban en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants que lidera restaurantes peruanos y mexicanos. De Bogotá figuraron el restaurante Leo de la chef Leonor Espinosa, que obtuvo el puesto 10, Villanos en Bermudaz en el puesto 15, El Chato en el 21 y Harry Sasson finalizó con el puesto 23.

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Asimismo, no dejan de aparecer tendencias para estimular el consumo gastronómico en donde, más de uno, se convierten en verdaderos desafíos para poner a prueba a nuestros chefs. Dentro de los que más dieron de qué hablar se encuentran, precisamente, los retos promovidos por Tulio Zuloaga en varias ciudades capitales para dar a conocer la mejor hamburguesa, el mejor sushi y la mejor pizza del país.

Mejor conocidos como el Burger Master, el Sushi Master y el Pizza Master, fueron fenómenos influyentes consagrados bajo el consumo masivo de productos a través de la reducción de precios. Aunque muchos especulaban que el emprendedor iba a ser la causa de quiebra de varios negocios dedicados a este tipo de comidas, lo que resultó de estos eventos fue un disparo del volumen de ventas, grandes utilidades para los dueños y una numerosa cantidad de comensales satisfechos.

La idea es bastante reciente. Su precursor la inició en 2017 con 30 restaurantes de Medellín para impulsar su productividad, dado el bajo reporte de ventas que registraban estos emprendimientos. No obstante, acomodó los precios a un margen que fuera cómodo para los clientes y que garantizara hasta un 35% de rentabilidad para los negocios.

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En 2018, solo el Burger Master movió $15.000 millones con la venta de un millón de hamburguesas, y en tan solo 7 días. Recientemente, la última semana de abril, se realizó la edición 2019 del evento, en donde las ventas tocaron techo de poco más de 2.008.000 hamburguesas vendidas por 400 establecimientos en 8 ciudades. Por ende, se espera que el umbral haya superado los $15.400 millones que se habían estimado al inicio.

En contraste, el Pizza Master logró la venta de 362.885 unidades de pizza y el Sushi Master más de 600.000 rollos. Calculando, ambos eventos lograron en 2018 aproximadamente $14.800 millones, por lo que se cataloga al Burger Master versión 2019 como un éxito rotundo.

Esto es solo un ejemplo de las iniciativas que se pueden hacer al jugar con la elasticidad de los precios, para fomentar tanto el crecimiento en los márgenes de rentabilidad como el reconocimiento de los emprendimientos. Y deben generarse miles de estrategia más. Pero a nivel de turismo gastronómico internacional, el reto reposa también en aprovechar el reconocimiento de ciertos restaurantes para investigar, proponer nuevos platos y darlos a conocer.

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Para estimular la gastronomía de Colombia a nivel nacional e internacional hace falta algo ineludible. A Perú lo puso en el mapa la convergencia de un esfuerzo coordinado entre un grupo de cocineros, trabajadores del sector, proveedores, empresarios y funcionarios públicos para moldear el potencial culinario que permanecía dormido hasta hace unos años. Pero hasta en eso nuestro país sigue siendo un ejemplo del vacío que deja la falta de unir esfuerzos entre la academia, el gobierno y la empresa.

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